Bier ist Lebensfreude!

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Brauen zum Schauen!

Hier geben wir Termine bekannt, an denen jeder uns beim Brauen kurz "über die Schulter schauen" darf. Wir wollen damit zeigen, dass bei uns noch ganz handwerklich gebraut wird (neudeutsch "Craftbrewing") und anregen unsere Besichtigungen oder Seminare zu buchen.
Nächste Termine:
 in KW 26 neu
Den Anweisungen unseres Personals bitten wir dabei Folge zu leisten.
Hochexklusive Editionsbiere vom kloine Werschemer!
Unsere neuen Edelbiere aus der neuen Zwergbrauerei
... nicht verpassen!!!
 dr kloi Werschemer

 

 

Brauerhandwerk in der Kleinstbrauerei –

ein deutsches Kulturerbe

Gefährdet durch stringente Auslegung von Verordnungen und Gesetzen

 

 

 

 

 

 

 

Ein Plädoyer zu mehr Flexibilität im Umgang mit Vorschriften, Verordnungen und Gesetzen, zum Erhalt der deutschen Biervielfalt.

 

 

 

 

Von

 

Robert Volk

 

Brau- und Malzmeister (Ulm)

Sachkundiger für Lebensmittelhygiene (Doem.)

Adler-Bräu Wiernsheim

November 2014

 

 

 

 

 

 

Das deutsche Bier, ein schützenswertes Kulturerbe von Weltrang,

wird seit Jahrhunderten von kleinen, manufakturhaften Brauereien geprägt. Vielfalt und höchste Qualität sind hier entstanden und werden mit feinster Handwerkskunst unter Einbeziehung wissenschaftlicher Erkenntnisse und Liebe zum Produkt ständig weiterentwickelt.

Durch den direkten Kontakt zum Endverbraucher, dem Biergenießer, hat der Braumeister der Kleinstbrauerei stets sein Ohr am Markt und handelt höchst verantwortungsvoll.

 

 

Der Biermarkt

ist an sich sehr schwierig und stets existenzbedrohend.

Ein fast unüberwindbares Hindernis für den Betrieb der traditionellen Kleinstbrauerei stellen oftmals die Anforderungen der Lebensmittelhygienevorschriften und die (zum Teil praxisfremden) Auflagen der Lebensmittelkontrolleure dar.

 

 

Die Hygienevorschriften der EU

sind dringend notwendig um die Betriebe zu beraten und die Verbraucher zu schützen. Sie sind zugeschnitten auf Betriebe die großindustriell, automatisiert, anonym und mit Einsatz oft geringer qualifizierten Personals produzieren.

Diese Kriterien treffen auf deutsche traditionelle Kleinstbrauereien nicht zu!

 

 

Die technische und bauliche Ausstattung

der Kleinstbrauereien ist Grundlage für deren einzigartigen Biere. Durch diese Ausstattung und durch das geringe Budget ist es dem Bräu der Kleinstbrauerei oft gar nicht möglich alle Auflagen der Behörden zu erfüllen. Das heißt: selbst, wenn der Bräu die finanziellen Möglichkeiten zum Umbau hätte, so wäre in aller Regel der Charakter seines Bieres  gefährdet.

 

 

Mitunter führen die Auflagen sogar zu grotesken bis lächerlichen Situationen.

Einige Beispiele der Absurdität stringenter Regelauslegung:

·        Wegen der räumlichen Begrenztheit gibt es in Kleinstbrauereien oft Produktionsräume, die simultan als Verkaufsräume genutzt werden müssen. Während hier gesetzestreu die Fenster mit Fliegendraht gesperrt sind, bleibt die ungleich größere Tür für Kunden und dabei zwangsläufig auch für Fliegen, offen …

·        In Malzsilos und Schrotereien werden mitunter Insekten (Kornkäfer, Kornmotten … ) „mit eingelagert“. Die Fenster zu diesen Räumen aber müssen gegen Insekten gesperrt sein …

·        Alle Flächen und Gefäße müssen glatt, möglichst fugenfrei und leicht zu reinigen sein. Neuerdings aber werden aus Gründen der Sortenvielfalt unbeschichtete Holzfässer (nicht gepicht!) und Holzteile beim Brauen eingesetzt. Diese sind im klassischen Brauersinne nicht reinigungsfähig – ergeben aber dennoch keine Gefahr für Bier und Verbraucher …

 

 

Nun beachten wir Besonderheiten beim Brauen in Kleinstbrauereien:

1.      Im Biere können keine humanpathogenen Keime wachsen.

2.      Daher ist die Ausübung des Brauerberufes zulassungsfrei.

3.      Ebenso aus diesem Grunde ist keine gesundheitsmedizinische Untersuchung des Brau-Personals erforderlich.

4.      In Kleinstbrauereien zeichnet stets gut qualifiziertes Personal für die Bierqualität verantwortlich.

5.      Bier stellt bei bestimmungsgemäßem Genuss keine Gesundheitsgefährdung und generell kein Infektionsrisiko dar!

 

 

Ausblick

Wenn alle aktuellen Anforderungen stets stringent angewendet und umgesetzt worden wären, so blieben dem Biertrinker Genüsse wie kaltgehopfte Biere, Holzfassreifung, Gabe von Chips oder traditionelle Kühlschiffbiere, etc. vorenthalten.

Biere aus gewachsenen Kleinstbrauereien mit offener Gärführung, Felsenkellern und einfachen Produktionsbedingungen wären schier unmöglich. Das Genussspektrum wäre also erheblich eingeschränkt. Somit wäre das Kulturerbe deutsches Bier um entscheidende Facetten ärmer.

 

 

Forderung

Daher plädiere ich dafür, dass

        I.            Kleinstbrauereien bis 5.000 hl Jahresausstoß, die

      II.            vom Brau- und Malzmeister inhabergeführt sind und

    III.            deren Braumeister eine zusätzliche Lebensmittelhygieneschulung absolviert hat und

   IV.            die qualifiziertes Personal zum Brauen einsetzen und

     V.            auf ihrem Bier ein MHD von nicht mehr als 3 Monaten ausweisen

größtmögliche Flexibilität, individuelle Vereinbarung und Eigenverantwortlichkeit in der Anwendung der Hygienevorschriften erhalten.

Nur so ist gewährleistet, dass die Genussvielfalt und das Kulturerbe deutsches Bier in der traditionellen, jahrhundertealten Form fortbestehen können.

 

 

 

- Gott geb´ Glück und Segen drein! –

 

 

Anhang mit einer kleinen Auswahl von Anwendungsbeispielen

·        Im Malz (wie in anderen Lebensmitteln wie Äpfeln, Kartoffeln, Tomaten, Käse, etc.) gibt es bisweilen Lebewesen, vor denen wir uns weder schützen können noch müssen! => Im Malzlager also bauliche Maßnahmen anzuordnen um Malz vor Insekten zu bewahren ist daher nicht verhältnismäßig. Der Bräu kann hier mit Sachverstand die angemessenen Vorkehrungen treffen.

·        Kühlschiffe sind seit Jahrhunderten bewährt und ergeben unnachahmliche Biere. =>  Offene Kühllinien sind somit keine Gefahr, sondern (insbesondere unter Anwendung eines MHD unter 3 Monaten) ein erhaltenswertes Genuss- und Kulturgut.

·        Eiserne Treberklappen und sonstige  Einbauteile setzen Patina an und sind nach allgemeiner Lebenserfahrung erwiesenermaßen keine Gefahr für Bier und Verbraucher. Hier ist Bestandsschutz geboten.

·        Bei offener Gärung besteht freilich eine geringe Gefahr der Kontamination mit bierfremden Mikroorganismen. => Dies ist jedoch eindeutig im Rahmen der Risikobewertung zu vernachlässigen (keine humanpathogenen Keime!) Hingegen ist der Charakter der so gewonnenen Biere unnachahmlich.

·        Alte Felsenkeller sind immer versport. Da Bier im geschlossenen Gefäß gelagert und abgeschlossen gefördert wird ist das Kontaminationspotential jedoch marginal. Zudem sind Schimmelpilze keine Bierschädlinge. Diese Keller sind also weiterhin für Brauereien geeignet.

·        Biere mit kurzem MHD lassen wegen der langen Inkubationszeiten von klassischen Bierschädlingen kaum ein Qualitätsrisiko auftreten.

·        Gealterte Anstriche, oxidierte Befestigungen oder Apparateteile in Lagerkellern und Abfüllkellern können dort nie mit dem Bier in Berührung kommen, da dieses in sicher geschlossenen Systemen sauber gefördert wird. Der Braumeister wird hier stets die richtigen Maßnahmen zum Erhalt der Bierqualität treffen.

·        Eine betriebsindividuelle Gesamtflora kann für einen charaktervollen  betriebsindividuellen Hausgeschmack verantwortlich sein, dessen Bewertung man dem Bräu und vor allem dem Biergenießer überlassen sollte. Diesen sollte man die Bewertung keinesfalls durch sture Verbote vorenthalten!